Salvator Doppelbock: a cerveja da Quaresma

Doppelbock significa, literalmente, “Bock em dobro”, ou seja, uma variação robusta da famosa cerveja alemã. Trata-se de uma das mais celebradas da região da Bavária, reconhecida pelo teor alcoólico elevado (entre 7% e 13%), sabor maltado e pouco amargor. Ela surgiu no final do século XVIII como uma adaptação da antiga cerveja monástica, chamada de “pão líquido”, produzida por monges alemães, para ser consumida no período quaresmal.

Vivendo segundo as regras das abadias, os monges eram regularmente submetidos a penitências periódicas de jejum, privando-se de ingerir qualquer alimento sólido. O mais longo desses períodos de abstinência é a Quaresma, 46 dias (somando-se a Semana Santa) entre a Quarta-Feira de Cinzas e o Domingo de Páscoa. Naquele tempo, os monges acreditavam que os líquidos não só limpavam o corpo, mas também a alma. Como naquela época esses religiosos eram verdadeiros modelos para a sociedade, a população também procurava seguir seus hábitos e a versão secular daquela cerveja forte foi batizada como Bockbier.

A primeira cerveja forte para a Quaresma foi fabricada pelos monges da Ordem dos Mínimos de São Francisco de Paula, no Claustro de Neudeck ob der Au, em Munique. Os “Paulaners” chegaram na Alemanha, vindos da Itália, em 1627. Eles logo passaram a produzir cerveja para o consumo próprio, contudo não há uma data precisa sobre o início da cervejaria. Segundo documentos históricos, especula-se que pode ter sido em 1630, 1651 ou 1670.

Os monges perceberam, no entanto, que uma bebida tão forte e de tanta qualidade poderia ser muito extravagante para uma indulgência quaresmal, então, decidiram pedir ao Papa uma autorização especial para que continuassem a fabricá-la com a consciência limpa. O monastério enviou, então, um barril da cerveja até Roma para o Papa julgá-la. Durante o transporte pelos Alpes e depois sob o sol ardente da Itália o barril foi revirado e aquecido por semanas, tornando a cerveja azeda. Assim, quando o Santo Padre provou a famosa iguaria de Munique, achou-a intragável. Sua decisão foi que, como tal bebida era tão vil, ela provavelmente seria benéfica às almas dos monges e, assim, autorizou a produção e o consumo, o quanto fosse necessário! O Papa, então, deu a benção a este novo e “podre” estilo de cerveja.

Acredita-se que a bebida dos “Paulaners” ficou mais forte ao longo do tempo, mas não se sabe ao certo em que momento ela ganhou as características da Doppelbock que conhecemos hoje. A mais forte de suas receitas foi batizada de “Salvator”.

Embora fosse inicialmente destinada para consumo próprio, acredita-se que os monges também a comercializavam. Para isso, era necessária uma autorização especial das autoridades feudais. Existem registros históricos de queixas contra a venda e de muita gente embriagada nos arredores do claustro. Há ainda evidências de que os monges serviram Doppelbock ilegalmente em 2 de abril de 1751, no dia do santo padroeiro do monastério, São Francisco de Paula.

Os monges conseguiram uma licença somente em 1780, concedida pelo oficial Elector Duke Karl-Theodor. No entanto, a alegria durou pouco, porque, em 1799, uma calamidade se abateu sobre os “Paulaners”. Ela veio na pessoa de Napoleão Bonaparte. Sob a nova política de secularização de Napoleão, imposta a todos os territórios conquistados, o mosteiro Paulaner foi dissolvido e sua cervejaria confiscada. As ações de Napoleão, inspiradas pelo Iluminismo, foram projetadas para instituir uma estrita separação entre Igreja e Estado. Ao contrário do passado feudal da Europa, na nova ordem, governada por seu Código Civil, a Igreja não era mais autorizada a possuir propriedades, impostos, contribuições ou envolver-se em negócios.

A cervejaria Paulaner ficou desativada até 1806, quando foi alugada para um fabricante de cerveja leigo, chamado Franz Xaver Zacherl, proprietário da Münchener Hellerbräu. Por volta de 1813, Franz colocou a fábrica em total funcionamento, mas, como os monges, ele também teve problemas com a lei. Naquele período, havia uma série de licenças para comercializar e distribuir a bebida. Em um depoimento, em apoio ao mestre cervejeiro Zacherl, em 10 de Novembro de 1835, há o registro de uma testemunha citando a “fermentação da Salvator”. Embora o nome tenha sido usado muitas décadas antes, essa é a mais antiga referência documental ao nome “Salvator” para uma Doppelbock.

Não bastou muito e o cenário logo melhorou para Franz. Sua Majestade, o rei Ludwig I da Bavária, emitiu um decreto a favor da cervejaria em 25 de março de 1837. “Enquanto eu não decretar de outra forma,” o rei proclamou:

“Estas autoridades estão autorizadas para conceder a produção e distribuição anual da cerveja Salvator. O encerramento em horas regulares, no entanto, deve ser observado, mas nenhum imposto pode ser cobrado, pois esta cerveja deve ser considerada um item de luxo”.

A amizade de Zacherl com o rei garantiu a produção da Salvator a cada Quaresma até a sua morte, em 1846. Os seus herdeiros e sucessores, os irmãos Schmederer, deram continuidade ao ritual anual de servir a Doppelbock ao ar livre, em um “biergarten”, ao lado do antigo mosteiro. Em meados da década de 1869, no entanto, notou-se que os clientes precisavam de um salão fechado, para desfrutar da bebida quaresmal com mais conforto. Assim, foi erguido o Salvatorkeller am Nockherberg, em funcionamento até os dias de hoje!

Em 1890, com o sucesso da Salvator, outras cervejarias passaram a imitar a sua fórmula, utilizando o mesmo nome. O problema foi resolvido após uma lei de patentes ter registrado a marca Salvator para a empresa, fazendo com que as demais cervejarias passassem a adotar outros nomes. Desde então, praticamente todas passaram a adotar o sufixo “ator”, como Maximator, Triumphator ou Celebrator. Atualmente, são cerca de 200 Doppelbocks registradas no escritório de patentes alemão.

A Paulaner Salvator ainda é fabricada no mesmo local — maturada a uma profundidade de quase 22 metros, na mais profunda adega para lagers do mundo. Milhares de moradores de Munique e também visitantes ainda se reúnem anualmente no salão Paulaner am Nockherberg, por volta do dia 19 de março, dia de São José, para, durante duas semanas, beber oficialmente a Doppelbock. O primeiro barril de cada temporada da Paulaner Salvator é sempre inaugurado por uma celebridade local, como o prefeito de Munique.

Este artigo foi livremente traduzido por Guilherme Mattoso, do site German Beer Institute.

*Guilherme Mattoso é jornalista, especializado em Comunicação Corporativa e Projetos Socioambientais, e entusiasta em temas como agricultura familiar, gastronomia e inovação. É também católico, casado e pai de um lindo casal de filhos; leitor compulsivo, apaixonado por cerveja, música, desenho, comida e viagens. Para mais informações, acesse: www.caipirismo.com.br